湖南面筋粉-濮陽黃河實業(yè)-小麥面筋粉：

替代實驗中，谷朊粉替代量30%以下時，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超過50%時，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質含量在80%以上，蛋白的質量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質含量較高，在肉丸類產品中添加可提高營養(yǎng)價值，改善口感。

在谷朊粉的深加工方面，發(fā)酵法較酶解法具有更多的優(yōu)勢，發(fā)酵法能產生較多酶系，酶切位點相對較多，因此可產生更多的小肽或氨基酸。發(fā)酵法更容易降低生產成本。因此，越來越多的重視，研究開發(fā)新的谷朊粉降解工藝技術，包括發(fā)酵、及發(fā)酵和酶解相結合等方法，使得大規(guī)模生產生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高，能夠降解大分子蛋白，并能產生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點。

把和好的面筋團放溫暖濕潤處發(fā)酵。大概就發(fā)一個小時就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時。然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大，不加發(fā)酵粉用溫水和，視室溫醒一兩個小時即可。做水面筋發(fā)大點蒸出來起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉，如用溫水和，幾乎不用醒。

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